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烘焙人一定要会的4种热门水果甜品!
发布时间:2021-12-27

作为一名烘焙人

做产品时总会剩过边角料

做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心

做裱花时剩了点奶油

......

这些剩下的边角料扔了太浪费

留着又不知道干啥~



不仅是个人和私房会遇到这样的问题

就是蛋糕店,也会有同样的困扰

蛋糕店每天卖出很多单品

但是甜品的原料储存方式和保质期不同

为了保证口感

一般蛋糕的赏味期只有1-2天

同时为了保证蛋糕的造型好看

会切掉一些边角


如果能合理利用手边的原材料

就可以很好地控制成本

所以我们可以将边角料碾碎后

加入到蛋白霜中制作成饼底

以此来增加蛋糕风味,降低成本


还有别出心裁的店铺会换个思路

将原本大家都嫌弃的边角料

摇身变成网红蛋糕便当

加上新鲜水果

让顾客欲罢不能!


一些店铺处理边角料的好方法

或许可以给大家一些灵感

今天小啤老师就带大家一起来看看吧~

01消耗蛋白大法




许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心可以变成美味的甜点



 # 达克瓦兹 # 


配方:

蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g、

寒天粉2g(海藻提取物,和琼脂差不多)、

杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g


制作过程:

1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜;
2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里,抹平,拿走模具,撒两次糖粉;

3、间隔五分钟,让糖粉渗透到面糊里,入炉180,烤12分钟左右即可,等凉了就挤夹心,夹心一般是各种口味黄油霜(Crème au beurre )或者甘纳许。

 

02打发蛋白霜边角料


帕夫洛娃(Pavlova),这是一款澳洲甜点

实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼

难度跟打发法式蛋白霜差不多

它的做法简单颜值又高,很适合作为聚会点心


因为一般比较甜

所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道

吃起来外面是一层糖壳,里面是很软的棉花糖


天使蛋糕,无蛋黄版的海绵/戚风颜色洁白,口感较Q韧是解决3个及以上蛋白的好方法
传统的天使蛋糕是无油无水的做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤现在也衍生出加植物油和牛奶的版本做法跟普通戚风一样


配方:

吐司边角料适量、淡奶油200ml、

鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g 


制作过程:

1、黄油隔水软化备用;烤箱预热170。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内;
2、淡奶油、鸡蛋、砂糖,混合一起,搅拌成蛋奶液;

3、将吐司块放入蛋奶液中,待其充分吸收后捞出放入碗内,(还可以在里面加些水果或坚果哦)入烤箱烤15分钟即可。


图片


其实只要掌握了原理和特性

烘焙可以有无数种的组合

所以剩下的边角料不妨展开想象

它们能够发挥的作用还有很多!


在日本,“蛋糕午餐”引起了人们的关注

利用最初丢弃的蛋糕边角料

实现了价值35元人民币的商品价值

这款蛋糕便当创意

出自一家糖果店—ROLL&CHOU 

位于日本熊本县菊池镇

自从2014年开业后

专门售卖蛋糕卷和奶油泡芙

因为用料讲究和花样繁多

在当地十分受欢迎


这款蛋糕便当,就像妈妈的便当

里面塞满了所有想吃的东西

细滑的奶油下面,铺满了品种多样的蛋糕卷

还有新鲜可口的水果

让人欲罢不能


这些店铺细心地处理边角料

减少浪费食材的同时

也创造了新的美味,可谓是一举两得

做私房和开烘焙店的同学们

这个小妙招可以用起来哟~



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