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慕斯蛋糕口感层次总是做不好？那是因为你连制作慕斯的必备材料都还没搞懂！

发布时间：2022-01-27

慕斯=蛋糕么？很多人的第一反应是对呀！实际上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。

很多做了多年慕斯蛋糕的人，却不明白慕斯到底是什么？组成材料有什么？以及每款材料的作用，很多基础认知不清楚，导致做出来的慕斯味道平淡
慕斯，是英文mousse的译音，它是一种以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料的奶冻式的甜点，而我们了解慕斯，必须从慕斯的原材料开始说起！本期名厨理论课堂为你说清楚。
牛奶是较为常见的慕斯使用液体材料，其主要作用是作为混合材料的基底场合和提高产品质量，单从前一个方面来说，其实水也可以起到同样的作用。
但是用水制作的话，产品的入口体验和质地就会有很大的区别。而且在冷冻阶段极易产生冰晶体，也就是我们所说的冰渣子，会影响慕斯整体的口感和口味。
牛奶中含有丰富的蛋白质、乳糖和矿物质等成分，在制作中能让慕斯的口感更爽口、好吃，能促使慕斯质地更细致、润滑。
且牛奶中的一些成分在加热、混合等操作中，也会产生一系列较为复杂的物化反应，反应的结果会给产品带来许多正面影响。
随着技术的发展，现阶段的食品凝结材料已经非常多了。常用于慕斯制作的有吉利丁片（粉）（鱼胶粉），果胶粉、琼脂、卡拉胶等。

材料名称	吉利丁	果胶	卡拉胶	琼脂
原料	动物皮、骨骼	蔬菜、水果	海藻（杉紫菜等）	海藻（石花菜等）
主要成分	蛋白质	糖	糖	糖
未使用前的气味	腥味	果味	海腥味	海腥味
胶化温度	冷藏（10以下）	室温凝固	室温凝固	室温凝固
口感	口感柔软，有少许黏性，用于甜点中，做出入口即化的口感。	略带弹性和黏稠感，分为水凝固和牛奶凝固两种。	口感顺滑，没有黏度，在甜点中口感很好。	清爽弹滑，没有黏度，制作的糕点口感柔软，轻咬即碎。
颜色	透明度高，但略微带有黄色。使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮。	半透明，偏微黄色。	与吉利丁和琼脂相比，卡拉胶的透明感和光泽度更高。	透明度较低，整体呈淡淡的浅褐色。
用途	布丁、慕斯、意式奶酪等	果酱、镜面果胶等	布丁、果冻等	羊羹、杏仁豆腐等

备注：

1.卡拉胶一般会作为辅助材料添加入常用的慕斯粉、吉利丁粉、布丁粉中，增加凝结效果。2.盐和酸会降低材料的凝固性，若配方中这两者含量较高，可以适当增加凝结材料的用量。3.糖会降低材料的凝结程度，所以产品中糖分越高，质地越软。
01吉利丁
1、将吉利丁片放入冰水中泡软，一般吉利丁与冰水的重量比在1:6~1:4之间。2、捞出沥干水分，再放进已经加热的原料中化开使用；或者自身融化后再与其他液体材料混合。
备注：吉利丁粉的使用方法与此类似。在粉末中加入适量水，浸泡至呈现凝固状，加热融化使用。
具体流程：1、准备好吉利丁粉和适量的水。2、将水倒入吉利丁粉中。3、静置或者放入冰箱中冷藏至凝固。
4、取出，隔水加热至融化，呈现出完全融合的液体状态。5、加入酱汁中。
备注：吉利丁块：将软化好的吉利丁粉或者吉利丁片加热融化，再放入冰箱中冷藏凝固，待用。随取随用，这种方法适合大批量制作。
02果粉胶
因果胶粉的粉质较轻，如果直接与液体接触，会自然形成粉质抱团，很难化开。所以在使用果胶粉前，需先与其他材料混合均匀，再与液体材料混合。一般情况下，选择果胶粉与细砂糖混合在一起。果胶粉的使用对象更偏向于水果类制品的凝胶和增稠。
备注：果胶粉不可以长时间加热，与材料完全融合后即可发挥增稠和凝胶作用。常用于酱汁和果冻类产品的制作。
具体制作：1. 将细砂糖与果胶粉混合搅拌均匀。2. 将混合物放入果酱中。3. 加热煮沸，维持沸腾1~2分钟。离火。（之后可入模，冷藏定型）
质地变化1、离火时的状态质地。2、室温放置5分钟左右。3、室温放置20分钟左右。
具体流程：1、准备好吉利丁粉和适量的水。2、将水倒入吉利丁粉中。3、静置或者放入冰箱中冷藏至凝固。4、取出，隔水加热至融化，呈现出完全融合的液体状态。5、加入酱汁中。
03琼脂
琼脂条：先用凉水泡软，捞出后与液体一起加热至化开。琼脂粉：直接放进液体中煮沸至化开。寒天粉：寒天粉的称呼多见于日本烘焙市场。寒天制法来自琼脂，是由琼脂经过再加工除去水分而制成的高纤维产品，对于两者之间的关系，可以简单的理解为：寒天加了水就是琼脂。根据寒天含水量的高低，寒天又分为高强度寒天和低强度寒天，具体使用时要根据产品质量对用量进行酌情增减。

糖在慕斯中起到调味、增加弹性、保湿、增加光泽等作用。

（1）甜味：糖是甜点最基本的甜味来源。市场中有很多无糖食品，这个无糖并不是没有甜味，只不过它的甜味剂来自于代糖产品，比如木糖醇，这类糖并不是来自甘蔗、甜菜。

（2）弹性：糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分，其湿粘体分布在慕斯体中，可促成体质更为细致柔软，同时更富有布丁状的良好弹性。

（3）保湿：糖的吸湿性很强，使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉，为此糖的用量越多保质期就越长，安定性就越佳，但不要过量影响口感体验。

（4）光泽：由于糖的湿粘体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态，尤其在切块慕斯中，切开的刀口处可显示出的光泽度。

01蛋黄

蛋黄是慕斯制作中重要的材料之一。蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，它能使蛋黄和牛奶融合成整体，促成成品体制稳定，调节凝结剂产生的过度弹性，改善组织质地状态。

选购要点

一定要是新鲜的鸡蛋，判断新鲜鸡蛋的方式为：把鸡蛋放在装了冷水的杯子里如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋，鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了，鸡蛋完成浮于水面上表示鸡蛋已变质。

02蛋清

蛋清是一种韧性材料，打发加入慕斯体之后，虽然也有可塑性，不过因泡沫蛋白的保持性有限，其气泡会随着温度及时间的变化而渐渐的消泡，形成表面干裂、内部塌陷等情况，所以这也就是慕斯里很少用蛋白的原因。

淡奶油是一种含有油脂成分很高的奶品，除了具有浓郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，另一方面淡奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味，能使慕斯口感更为芬芳爽口。

风味材料的添加很大程度上会给产品带来特殊气味，且一般用量都比较少。常用的是酒、香草荚、茶叶、咖啡等。

风味材料能够遮盖很多不好的气味，具有提香的效果，能使慕斯更具有个性。

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