大同市知名企业啤斯烘焙办学
晋北地区知名西点烘焙人才培训基地
发布时间：2022-02-28
还有一个甜点是马卡龙，是烘焙进阶者的“滑铁卢”，以至于看到马卡龙就哆嗦。
马卡龙口感外酥内软，原料做法看似简单，但制作过程新老手依旧容易遇到各类问题，做出来的马卡龙表皮粗糙、开裂、上色严重、没有……
这些都是我们制作马卡龙
经常遇到并想要解决的问题
老师汇总了部分马卡龙难点
供大家参考
马卡龙没有裙边怎么解决？
马卡龙没有裙边可能是晾皮时间过长，致使外面的壳已经结实，从而导致烘焙的时候面糊不能从四周流出形成裙边。
要想形成裙边只需缩短晾皮时间，让它表面形成一层薄壳，摸起来不黏手即可，这样在烘烤时面糊才会从四周流出来形成裙边。
马卡龙表面或侧面开裂怎么解决？
晾皮不足就会导致马卡龙上层无法形成壳，在烘烤的时候就会支撑不起膨胀，当表皮没有办法支撑膨胀的时候，就会从中间裂开，所以我们要让马卡龙晾皮结成一层壳。
侧面开裂估计是蛋白霜打得太硬，或面糊太干。正确操作步骤是让蛋白霜打出小弯钩，让小气泡有更多弹性和张力，在高温烘烤时才不会破裂。健康的马卡龙面糊流动性较弱，并呈现光泽细腻状态。
晾皮的时间并不确定。因为不同情况下的湿度和每个人使用的杏仁粉不一样，我们可以用手去摸一下表面，看是否形成了一层壳，而且这层壳稍微会有一点弹性。
马卡龙上色严重怎么解决？
造成这种情况估计是烘烤温度过高或者时间过长。只需要适当调低烤箱温度，缩短烘烤时间。等裙边回落，用手轻推马卡龙，只要不是非常柔软状态，就表示已经烤好。或者在最后一两分钟，轻盖一层锡纸来隔热即可。
马卡龙表面有油斑怎么解决？
杏仁粉打得不够细或选用存储已久的杏仁粉等都会让马卡龙表面容易出油，虽然制作过程中看不出来，但是烤完的马卡龙表面就易反油形成油斑。
马卡龙外壳倾斜怎么解决？
搅拌不够均匀，烘烤时造成膨胀的高度不一致。一定要充分搅拌好面糊哦。
你
看懂了吗
赶紧学起来吧！
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